Page 60 - فصلنامه فرهنگی خبری شماره نهم

‫شماره نهم‪ :‬پائیز ‪1399‬‬

‫آش جو گاو‬ ‫اسـت‪ .‬آش گنـدم یـا حلیـم از جملـه مهمتریـن‬ ‫معرفی خوراک و پوشاک‬
‫خورا ‌ک‌هـای آئینـی مـردم یـزد اسـت کـه در مـاه‬
‫آش جو گاو‪ ،‬از آ ‌‌شهای ویژه شهرستان اردكان‬ ‫سـوگواری امام حسـین (ع) طبـخ م ‌ی‌شـود‪ .‬از ای ‌ن‌رو‬
‫است‪ .‬ابتدا مقداری خمیر و ‌‌رنیامده كه ترش نشده باشد‪،‬‬ ‫در بیـن مـردم یـزد بـه «آش ‌‌اما ‌م‌حسـینی» هـم‬
‫آماده م ‌‌یكنند‪ .‬نخود‪ ،‬برنج و ماش را خیس م ‌‌یكنند تا یكی‬ ‫معـروف اسـت و بیشـتر مـردم جهـت شـفا از آن‬
‫دو ساعت در آب م ‌‌یماند‪ .‬گوشت را خرد كرده و سرخ‬ ‫بهـره م ‌ی‌برنـد‪ .‬در برخـی از کتـب تاریخـی این غذا‬
‫م ‌‌یكنند و به آن ادویه م ‌‌یافزایند‪ .‬دیگ را روی آتش قرار‬
‫داده و چند استكان آب با كمی‌‌روغن داخل آن م ‌ ‌یریزند‬ ‫را بـا نـام «هریسـه» ذکـر کرد ‌ه‌انـد‪.‬‬
‫تا به جوش آید‪ .‬مقداری خمیر را پهن كرده و ته دیگ‬ ‫ایـن آش از گوشـت گوسـفند و دنبـه و حبوبات‬
‫م ‌‌یاندازند‪ .‬مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی‬ ‫تشـکیل شـده کـه در دی ‌گ‌هـای بـزرگ مسـی و با‬
‫خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن‬
‫م ‌‌یكنند و این كار را تا پر شدن دیگ ادامه م ‌‌یدهند‪ .‬با‬ ‫آتـش هیـزم پخته م ‌ی‌شـود‪.‬‬
‫دسته ملاقه‪ ،‬مواد غذایی داخل دیگ را سوراخ م ‌‌یكنند و‬
‫آش كدو‬
‫مقداری روغن گوسفند داخل آن م ‌‌یریزند تا پر شود‪.‬‬
‫آش کـدو یكـی از آ ‌ش‌هـای ویـژه شهرسـتان‬
‫اِش َکنه‬ ‫تفـت اسـت و از مـوادی ماننـد مـاش‪ ،‬لوبیـا‪ ،‬نخود‪،‬‬
‫عـدس‪ ،‬كـدو‪ ،‬پیـاز‪ ،‬روغـن‪ ،‬فلفـل‪ ،‬ادوی ‌ه‌ها‪ ،‬شـوید‬
‫اشکنه از غذاهای مرسوم یزد ‌ی‌ها در قدیم است و‬ ‫و آرد تهیـه م ‌ی‌شـود‪ .‬ایـن غـذا مخصوص زمسـتان‬
‫انواع مختلف دارد‪ .‬اشکنه ُمرزنگوش‪ ،‬اشکنه آرتیک‬ ‫بـوده و بسـیار مقوی اسـت و بـرای بیمـاران دیابتی‬
‫که با آرد گندم پخته م ‌ی‌شود‪ ،‬اشکنه تخ ‌م‌مرغ‪ ،‬اشکنه‬
‫اُوروغنک که فقط با جوشیده و روغن حیوانی و نمک و‬ ‫مفید اسـت‪.‬‬

‫فلفل درست م ‌‌یشود‪.‬‬ ‫آش كلم‬
‫اشکنه اگر با روغن گوسفند و تخ ‌م‌مرغ و ادویه‬
‫مخصوص آماده شود‪ ،‬خوشمز‌‌هتر و مطبو ‌‌عتر است‪.‬‬ ‫آش کلـم یكی دیگـر از آ ‌ش‌های ویژه شهرسـتان‬
‫اشکنه اغلب خوراک خانواد‌ه‌های ک ‌‌مدرآمد است و برای‬ ‫تفـت اسـت‪ .‬مـواد تشـكی ‌ل‌دهنده آش کلـم شـامل‬
‫كلـم‪ ،‬گوشـت یا چربـی‪ ،‬ماش‪ ،‬سـبزی‪ ،‬برنـج و ادویه‬
‫تهیه آن زمان زیادی صرف نم ‌‌یشود‪.‬‬ ‫اسـت‪ .‬ایـن آش مـزاج گرمـی‌‌دارد‪ ،‬ب ‌ه‌همیـن دلیـل‬

‫بیشـتر در فصـل زمسـتان مصرف‌‌م ‌ی‌شـود‪.‬‬

‫‪58‬‬