Page 61 - فصلنامه فرهنگی خبری شماره نهم
P. 61
شماره نهم :پائیز 1399
معرفی خوراک و پوشاک جلوگیـری از ت ه‌نشـین مـواد بـه آن م ی‌افزاینـد (برای آبگوشت (اُگوش)
هر کیسـه شـکر یکصـد گـرم جوه ر‌لیم و کافی اسـت)
آنچـه ب ه‌دسـت م ی‌آید« ،چاشـنی» اسـت .اگر چاشـنی انواع آبگوشت عبارت است از :آبگوشت ماهیچه،
غلیـظ باشـد ،حلـوا ی‌ارده کـش م ی‌آید .چاشـنی را در آبگوشت کله ،آبگوشت زیره ،آبگوشت ُگور ُیک که
ظـرف دیگـری م ی‌ریزنـد و پاتیـل را بـا آب تمیـز گوشت آن را در هاون سنگی کوبیده و بدون نخود و سایر
م ی‌کننـد و بـرای اینکـه ظـرف در اثر حـرارت صدمه مخلفات آن را پخت م یکنند ،آبگوشت شکمبه (سیرابی)،
نبینـد قـدری از آب در آن باقـی م ی‌گذارنـد .شـیره را
کـه همان چاشـنی اسـت ،دوبـاره داخـل پاتیـل که با آبگوشت دیزی ،آبگوشت خروس و آبگوشت عقیقه.
حـرارت ملایـم گرم م ی‌شـود ،م ی‌ریزنـد و بـا « َکم َچه»
بـه هـم م ی‌زنند .پـس از مدتی « َکـف» را کـه مخلوطی قورمه (قورمه گوشت)
از سـفیده تخ م‌مـرغ و آب چوبـ ک ( ُچوهه) اسـت ،به
آن اضافـه م یکنند .چاشـنی را ب ه‌وسـیله آ ب‌گـردان به گوشت گوسفند را با دنبه خرد و ریزریز م یکنند و در
پاتیـل محتـوی ارده (نصف پاتیـل ارده اسـت) منتقل دیگ بزرگ ی م یریزند و حرارت م یدهند .پس از اینکه
م ی‌کننـد و با دسـت هم م ی‌زننـد تا مخلـوط ب ه‌صورت قطعات گوشت برشته شد با اضافه کردن نمک و فلفل و
خمیـری زرد رنگ وگاهی سـفید درآید و حلوا شـود. سایر ادوی ه‌ها ،آن را در ظرفی سربسته گذشته و ک م‌کم به
ایـن حلـوا را در ظر ف‌هـای پلاسـتیکی م ی‌ریزنـد و
بـرای فـروش عرضـه م ی‌کننـد .در قدیـم آن را داخل مصرف م یرسانند.
مشـک م ی‌ریختنـد .حلـوای خـوب و درجـه یـک را
بایـد از کنجـد اسـترآبادی تهیه کـرد و از مقـدار کافی انواع نان (نون)
سـفیده تخ م‌مـرغ و چوئـه (چوبـک از ریشـه گیاهـی
بـه همیـن نـام ب ه‌دسـت م ی‌آیـد و از اصفهـان و نائین نو ِن جو ،نو ِن لتیر ،نو ِن بازاری ،نو ِن نازک ،نو ِن
م ی‌آورنـد) اسـتفاده کـرد و بـه نسـبت چاشـنی وارده َممبری ،نو ِن ُکماچ ،نو ِن ج ِو‌تر ،نو ِن لتی ِر َو ر نُومده ،نو ِن
خون ه‌پزی ،نو ِن ُسو ُرک و نون ناخنی از انواع نا ن‌های
توجـه داشـت تا حلـوای مطلـوب ب ه‌دسـ ت‌آید.
مورد استفاده مردم استان یزد است.
59
حلوای ارده
بـرای تهیه حلـوا ارده دو کیسـه شـکر را در پاتیل
م ی‌ریزنـد و آب بـه آن اضافـه م ی‌کننـد تـا بـه اندازه
چهـار بند انگشـت بـالای آن بایسـتد .پاتیـل را روی
کـوره یا مشـعل م ی‌گذارنـد و محلـول را م ی‌جوشـانند
و بـه قـوام م ی‌آورنـد .مقـداری جوهـر لیمـو جهـت
